《帝國的滋味》《克里姆林宮的餐桌》《獨裁者的廚師》《尋味東西》《舌尖上的演化》《飲食的哲學》

 

當你有了鐵鎚，所有亮亮的東西看起來都像釘子。

 

上個月到誠品的實體書店，一進門的書架上攤把著一系列有關飲食的書，就選擇了這六本。早先時有關飲食的書籍讀過: 《神藥》及《饞:貪吃的歷史》所以再選擇相關此類書籍是較沒有障礙的。

 

《帝國的滋味》這個帝國說的是英國，這個滋味是食物。也讓歷史可以透過這爭食、易食、生存、逃餓來書寫，有英國的第一帝國(移民北美洲以至美國獨立宣言)，有英國的第二帝國(東印度公司的出現以至中英鴉片戰爭)，有著漁獲、糖、香料以及糧食的需求而改變交易互通、改變地產引發飢荒。這是我喜愛歷史學家霍布斯邦的著作外，以另一個視角看待歷史的另一份欣喜、意外與本質。

 

《克里姆林宮的餐桌》這個餐桌是從蘇聯以至俄羅斯說起，並由末代皇帝尼古拉二世開席、列寧、史達林、赫魯雪夫、布列日涅夫、戈巴契夫以至葉爾欽、普丁也一一上桌、下桌。有第一位太空人的軼事、有車諾比核災的另一視角的悲鳴、有蘇聯解體的原因、有著烏克蘭與俄羅斯的愛恨情仇、有韃靼人的消亡與掙扎。欲想理解俄羅斯的歷史，這是個不錯的選擇。

 

《獨裁者的廚師》書中記述的獨裁者有伊拉克獨裁者海珊、烏干達惡魔總統阿敏、阿爾巴尼亞軍事元首霍查、古巴革命強人卡斯楚、柬埔寨劊子手波布。歷史記述了惡人，廚師餵養了餓人，是以餓止惡，還是以惡止餓。誰惡誰餓歷史說了算?或許難斷!

 

《尋味東西》作者扶霞研究中國烹飪及中國飲食文化逾二十年，透過東西方飲食文化的差異，尋求不同飲食文化的理解。在書中可閱讀到中餐點菜的藝術、中式餐配酒…當代台灣菜風雲。有大陸文化大革命造就半世紀烹飪傳承的停滯，有大陸各省遷台後造就飲食更加多元、亦有融合。這場飲食風雲仍在上演!

 

最後還有《舌尖上的演化》《飲食的哲學》這兩本書，它們充滿知識、智識、哲學、悖論的探討，且讓「民以食為天」或「人如其食」這些關注受到另一層次的喚醒。如何說說這兩本書呢?那就讓我主觀的採摘一些知識!或許你也能收到「原來是這樣」的愉悅，或許可「靈光乍現」找到怎麼讓飲食文化展現、創造飲食藝術的曙光…試吃看看!

《舌尖上的演化》

■我們口中除了口感和味覺，也有嗅覺上的刺激，宗合起來就是所謂的「風味」

■「味覺」這個詞彙現在是用來描述由舌頭上的味蕾偵測到的知覺，但布希亞—薩瓦蘭(法國美食學家)並不是這樣定義。他想表達，我們今日可能比較適合用「風味」來形容，也就是飲食時包括味覺、氣味、口感以及其他種種感受的總和。

■當我們品嚐時，我們用舌頭理解食物。舌頭上布滿了乳突(也就是你在鏡子裡看到的小疙瘩)，上面的味蕾則帶有如花瓣般排列的味覺細胞，這些細胞更新的週期為九到十五天；即便脊椎動物變老了，他的舌頭依舊會不斷帶些更新。

■貓偏好磷含量較多的食物，就像小鼠一樣。現在市面上大多數的貓食都加了磷酸鹽以提高磷含量，為的就是吸引貓兒吃貓食。

■無論螻蟻還是大象，動物所需要的熱量，都是來自碳水化合物分解過程所釋放的能量。

■我們將料理定義為「在將食物吃下肚之前，有目的地改變食物性質的社會性行為」。

■文化演化和基因演化的共同作用，最終造成了一系列近代人類分支的出現。

■布希亞—薩瓦蘭曾說:「忽略了嗅覺的感官體驗，就無法掌握食物風味的全貌。」

■豬聞到馬鬱蘭精油就會逃得遠遠的，…

■有些香料的運用，可能反映某個文化獨特的美學。有些香料的運用則可能源自於預防疾病的食藥合一概念。

■辣椒提供給人們他(心理學家保羅‧羅津)稱為「無害的受虐」的機會，他主張這種無害的受虐是人類獨有的特徵。

■在生物學家眼中，發酵作用就是微生物在缺氧的狀態下，將含碳物質轉化成能量的現象:以飲食的眼光來看，發酵作用就是將食材轉變成人類食品的一連串步驟。

■文化和學習過程，會讓不同地方的人喜愛迴然不同的食物。

 

《飲食的哲學》

■我們可以透過感官來感知物質世界，並從中獲得可靠的知識。

■感官是心靈與世界之間不可或缺的協調者，少了感官的輸入，心靈就沒有可以思忖的事物。

■視覺和聽覺又稱「遠端感官」…對於獲取知識來說，視覺和聽覺非常重要，因此它們有稱為「認知感官」或「智識感官」。味覺、嗅覺和觸覺等所謂的次級感官，屬於「近端感官」。

■當我吃到美味的食物時，可能會建議你一定要試試看，因為我想讓你嚐到食物本身的味道，而不是因為我認為你會體驗到跟我完全相同的感受。

■情緒往往被視為弱點，它會干擾觀者，使其無法保持適當的思考距離，理性地欣賞作品。

■所謂「好品味」包含了正確的訓練、適當的關注距離，以及隨之而生的得宜的情緒。

■「喜好」不需要知識，但品味需要。

■伽利略曾說: 「美酒是由水凝聚而成的陽光。」

■最佳的葡萄酒又是怎麼評選出來的?一般而言，是以外觀(如顏色、澄澈度等)，芳香與酒香、味道、尾韻或餘韻，作為主要的評鑑標準。通常每個類別都是獨立評分並與授獎，另外還有一個整體表現評鑑。

■正如認識論所主張的，學習新知能讓人們做出更好且更精細的區別。

■「饕客」是一個相對新興的口語化說法，指稱那些對飲食、品嚐、美食主義和食物製備方式感興趣的人。

■「飲食主義者」提倡特定種類的飲食，例如素食主義、純素主義等。

■義大利慢食運動….慢食運動鼓勵大家選擇品質好、純淨、符合公平交易原則的食物，也就是由熟悉那片土地和作物，並且獲得合理工資的農民與勞工悉心照料，所產生出來的優質食物。食物應該要用愛、關懷和傳統來烹煮，也應該要與他人分享，….。一起用餐是一種很特別，甚或是神聖的行為，而思考食物的來源、製備過程與烹煮它的人，也是很重要的事，不應該次於飲食所帶來的真切喜悅。

■品嚐包含了味覺、嗅覺(記憶線索)和觸覺(溫度、質地與口感)，飲食實際上是一種多感官的活動，…

■布里亞—薩瓦蘭的終極目標是飲食藝術，其中包含了知識、鑑賞力和品嚐食物的能力，也可能包括了有教養的舉止和禮貌。

■這種用餐體驗是有教養的人的最高表現之一。我們不僅一起用餐，還展現了一系列關於人類互動的最高形式共識，包括坐姿、說話方式，如何拿餐具，要以多快的速度吃下食物，以及準備討論的話題等。根據羅傑‧史克魯頓的看法，一場正統的宴席是最高文明的典範，因為這需要道德、社會和美食知識才能完美進行。

■慢食以小蝸牛為精神象徵。

■慢食主義要求食物具備「優質、純淨、公平」的條件。

■根據慢食組織的說法，「吃在地食物」不僅是一種道德義務，也是人類的義務。

■所謂烹飪，是指把食物轉變成更容易消化、更美味的菜餚。

■優質的橄欖油會有辛辣味，優質的橄欖油不應該在口中留下殘留物。

■「景深」，這是一種攝影技術，只會聚焦在一個物體的某些部份，使其清晰呈現，其他部分則模糊不清。

■美國飲食作家麥可‧波倫寫道: 「當文化涉及到食物時，只是一個用來稱呼你母親的華麗詞彙。」義大利飲食史學家馬西莫‧蒙塔納里更進一步地說:「食物就是文化」當食物生產出來、食用，以及我們選擇某些食物而非其他食物的時候，就體現了文化。

■當人類在烹飪時，無論是不是身為「母親」，都會改變大自然，並將其轉變為文化。