紅茶之書

立頓: 從茶園直送茶壺的好茶



有人就有歷史，而在中國人的歷史中，茶葉相伴了三千年!那一芯二葉、一芯三葉餵養了前人後人的生計、生活、生存!至今仍是不變!它也莫名的飄洋渡海、它也無奈的參與了政治、經濟、社會、文化的多重角色的扮演...，在一上了世界舞台至今，未曾缺席!

自己在選讀有關吃喝的書籍裡有:

2012年看了一本書《舞麥！麵包師的12堂課》，究因愛吃麵包!

2015年看了一本書《饞: 貪吃的歷史》，欲看歷史的吃相!

而選看《紅茶之書》呢?是自己從小至今都沒脫離過茶!慚愧的是!就是從來沒能好好的了解茶、認識茶!近來也喝日月潭出產的紅玉紅茶(台茶十八)、阿薩姆紅茶(台茶八號)，新北市石碇的文山包種及東方美人茶!

所以翻閱本書就有那麼一點救贖感，終將之夾帶(買這類吃與喝的書，總顯出病態的矯情與靦腆)於四、五本新書內一起購入!旨在總不能喝了一輩子茶，而不知其所蘊藏的知識與歷史及其旁引!就讓自己閱讀本書時，恭敬的捧杯、品茶去(趣)!



然在看本書時，不時聯想到自己以前所看的一本書《維梅爾的帽子》，此書根據維梅爾的五幅畫作、亨德里克．范德布赫的一幅油畫、台夫特瓷盤上的裝飾畫，尋索當時台夫特人生活，竟而從中牽連出整個十七世紀全球貿易網絡、文化衝擊、影響、隔閡與融合..。從畫作中可看到創作當時的社會內容。會著麼聯想與記憶的回饋，就是《紅茶之書》裡也不單單只是述說著紅茶的標的:如何成為泡茶高手、小常識、基本認識、產地、茶園、茶廠、食物的搭配等。使我驚奇的是紅茶在人類歷史扮演的地位，如，它居然在美國獨立、鴉片戰爭裡也參了一腳，而它最初是我國的物種，透過人類的交流互動，它成為了現今世界各國重要的飲品之一，更美化了世人的生活情趣。

我欲像採茶人摘取本書裡的一芯二葉、一芯三葉，期待也能激起你對本書及紅茶的興趣。



■人稱「錫蘭紅茶之父」--詹姆士·泰勒(James Taylor)...每年造

訪斯里蘭卡時，我(本書作者)一定會到他的墓前祭拜，也會去

他位於康提(Kandy)山區所開墾的茶園....

■關於飲食，一般大多以影像等視覺方式來呈現，但說到小時

候吃過的食物，或是肚子餓時腦海裡浮現的美食，那記憶中

的味道、香氣、色澤甚至溫度，通常都會比任何照片要來的

更真實，仿佛就在眼前。....美味並不是口中的記憶，而是烙

印在心底的一種感受。雖然液態的紅茶沒有口感可言，但我

深信無論是紅茶本身或是一起喝茶的對象和場所，一定蘊藏

著讓人生變得更具深度的力量。

紅茶因品嘗而美味。

■鑑定茶葉一律是以三公克的茶葉配上一百五十西西的熱水，

但一般人誤以為這樣的比例所泡出來的茶最好喝、最像紅茶。

■平常喝茶不同於品茶，因此分量必須要能夠搭配點心慢慢品

嘗。換言之

，一人份的茶量必須要沖上三百五十西西的熱水，也就是差

不多可以泡出兩杯半八分滿的茶。

■泡茶首先要讓茶葉在茶壺裡悶蒸三、四分鐘後再倒出第一杯

，這時候的第一杯可以聞到茶香。過了十至二十分鐘後，在倒

出第二杯，這時的茶有著真正的茶色和茶味。第三杯大約只剩

下三分之一杯的分量。將壺中的紅茶全部倒出後，最後再以熱

水稀釋出自己喜好的濃度。

最後一滴茶通常又稱為「最醇的一滴」(Bast Drop)，但事實

上喝起來澀味很重。

■紅酒有所謂「濃醇」(full-bodied)的說法，紅茶也是一樣，

在鑑定其特色時，只要同時具備味道、香味和茶色三者，就

可以稱得上是「濃醇」的紅茶。

■液態的紅茶無法像食物透過咀嚼來品味，而是在入口的瞬

間嘗到味道。這味道沒有鹹、辣甚至如砂糖般的甜膩，但苦

澀中混合著些微的甜、鮮和苦，而這些半造就了紅茶的味道。

■澀味是紅茶最大的要素之一，是來自於紅茶中的兒茶素，

又稱為「單寧」(Tannins)。單寧指的並非不好的澀味，而是

會與香氣結合產生茶香。單寧太少則茶味不足，太多就只喝

到澀味，只有適當的含量能稱的上濃醇，「喝起來最像紅茶

」。這種說法雖聽起來曖昧不明，但卻是對紅茶的肯定。

■一般認為個性強烈的大吉嶺紅茶有麝香葡萄和香檳的氣味

，而中國的祁門紅茶則帶有焦糖和蜂蜜的香氣。另一方面，

斯里蘭卡的烏巴茶(Uva)一旦受到季節影響，便會產生玫瑰

花與薄荷般清爽的甜味，沖泡時的香氣讓人聯想到許多芳香。

■紅茶的茶色大部分是橘紅色，茶種不同，色調濃淡也會有

所差異。

■大吉嶺的春茶有著透明的淡橘色，阿薩姆的茶色是帶有些

許黑色的深紅，斯里蘭卡康堤所生產的紅茶則有著紅寶石

般清透明亮的紅色等。

■「紅茶要泡得好喝，方法只有一個，那就是以含氧量高的

熱水來沖泡。」，....泡紅茶時真正要遵守的原則只有一個....

..「觀察水的沸騰狀態，在水中氧氣尚未燒光之前熄火」。

只要做到這一點，可以說就能完美泡出美味的紅茶了。

將茶葉放入茶壺中，一口氣沖入剛煮開、含氧量高的熱水，

這時茶葉表面會附著著細微到幾乎看不見的氧氣泡泡，藉

由這些氧氣泡的浮力作用，茶葉會漂浮在水的表面，不一

會兒，當氧氣泡消失在水中時，茶葉會因含有水分而慢慢

沉入底部，隨後又會透過熱水的對流作用再一次輕輕浮上

水面。

這種茶葉上下滾動的狀態稱為「跳躍」(jumping)，當茶

葉發生跳躍現象時，便會釋放兒茶素和咖啡因，使得紅茶

的味道、香氣以及紅色或咖啡色等茶葉萃取素釋放於整壺

茶湯當中。

■....當水溫超過九十度時，水中的含氧量會急速銳減，到

九十九度時含氧量便會完全消失。......九十五度至九十八

度含氧量幾乎快消失的熱水，水中的氧泡會緊密附著在茶

葉表面，使得茶葉藉由浮力浮上水面，產生跳躍現象。...

..九十度以下的熱水雖然含氧量高，卻無法使得茶葉釋出

兒茶素和咖啡因。 .....當水溫到達九十度時，熱水壺內側

會開始產生霧氣般的細微氣泡，到了九十三度時，水壺

內側和水面中央附近也會出現氣泡。九十五度時氣泡變

多，水面浮出大氣泡，聲音也會變成大聲的「嗡~」。

到了九十九度，水面上的氣泡會激烈翻動，咕嚕咕嚕地

水花四濺。.......水溫從九十五度上升到九十八度只在一

瞬間，約五秒左右。

■不管任何紅茶，只要沖泡時能成功產生跳躍現象，便能

使得茶葉的特性獲得完全的發揮，泡出味道、香氣和茶色

皆完美的紅茶。

■「OP」原文「Orange Pekoe」，中文翻譯為「橙黃白

毫」。這種茶葉所泡出來的紅茶茶色橘中帶黃，葉子表面

有些嫩芽纖毛，嫩芽較多則品質較好。

■「BOP」(Broken Orange Pekoe)則是將「OP」切碎的

茶葉。出口量佔世界第二的斯里蘭卡便以「BOP」類為一

大特色，因此一般而言，「BOP」類成就成了斯里蘭卡和

錫蘭紅茶的代名詞。

■「F」表示的是「Fanning」，也就是比 「BOP」更細碎

的茶葉，大多是用來加強味道，一般會混合其他茶葉一起

使用，或是做成茶包方便迅速泡茶。

■另一種被稱為 「未來紅茶」的是「CTC加工茶」(Crush

Tear Curl)，這種作法是將茶葉連同原本該該去除的茶梗

和莖部一起碾碎、撕裂後揉捲成圓球狀，製成紅茶。

這種茶葉由於包含了茶葉以外的其他部位，因此澀味較淡

，比較順口。主要以印度的阿薩姆和尼爾吉里(Nilgiri)為主

，就連紅茶出口量世界第一的非洲肯亞等，總生產量的百

分之七十也都製作成了「CTC加工茶」。

■印度的大吉嶺、阿薩姆，或是斯里蘭卡的烏巴等地的紅

茶澀味較強，必須用像愛維養(evian)等地的硬水(硬度三

百四十度)來沖泡以降低茶澀感。此外，這些產地的紅茶

茶色較深，加了牛奶做成奶茶之後顏色也相對較暗沉。

澀味和香氣較淡、，或是特色不易彰顯的紅茶，以富維

克(Volvic)或日本的自來水來泡就能帶出茶葉的味道和香

氣。

■在品嘗各種茶時，紅茶有個被容許的特權，那便是大

家可以隨個人喜好加熱水調整自己杯中紅茶的濃淡度。

■紅茶通常是喝熱的，......一九○四年於美國聖路易舉辦

的萬國博覽會上卻發生了一件事。當時正值酷熱的七月

，沒有任何人想試喝紅茶，於是來自英國的理查·布萊契

登便將冰塊放入紅茶中，稱為「冰茶」（iced black tea

）向往來的人們推薦試飲，每想到大受歡迎。這段故事

後來也被視為是冰茶的起源。

■大吉嶺紅茶:大吉嶺位於西孟加拉省北方一處海拔約兩

千三百公尺的高地，十九世紀後期，這裡開始種植來自

中國福建省的綠茶種子和茶苗，後而改良成為後來的紅

茶。

■阿薩姆紅茶:阿薩姆位於印度東北部廣大的平原，有著

喜馬拉雅山和布拉馬普特拉河的地理環境。印度半數以

上的紅茶全產自這裡，大部分屬於CTC 加工茶，是印度

人為最常用來沖泡香料茶的茶種。

■祁門紅茶:中國代表性的紅茶，與大吉嶺和斯里蘭卡的

烏巴並列「世界三大茗茶」。祁門位於中國東南部的安

徽省，屬於亞熱帶氣候，.....

■錫蘭紅茶:錫蘭於一九四八年自英國殖民中獨立，一九

七二年更改國名為「斯里蘭卡」，之後這裡所生產的紅

茶變成為斯里蘭卡紅茶，但至今一般仍大多稱為錫蘭紅

茶。

■十七世紀初期最早傳入歐洲的茶葉，為中國的綠茶以

及福建省的「正山小種」紅茶，兩種外觀分別為綠色與

黑色。....日本近來開始紅茶，茶農會同時生產綠茶和紅

茶，因此大家才漸漸瞭解這兩種茶其實是出自同一種茶

樹。

茶樹屬於山茶科植物，學名「Camellia sinensis」。

「Camellia sinensis」分為兩大類，一種為葉片較小的

小葉種，稱為「中國種」。大葉片的則為大葉種，大多

見於中國雲南、四川等地，以及緬甸和印度等亞熱帶地

區，又稱為「阿薩姆種」。

■綠茶主要用的是中國種，紅茶則多用阿薩姆種，兩種

都是茶樹，都可以用來做成綠茶和紅茶。

綠色的生葉摘下後會立刻經過蒸菁或炒菁等加熱處理，

保留葉子原本的綠色，在經過揉捻、乾燥後變成綠茶。

另一方面，紅茶的製成則是將摘下來的生葉靜置萎凋使

其水分揮發，接著藉由揉捻破壞茶葉纖維，生成葉汁與

氧氣作用產生發酵而成。就好比將蘋果磨成泥靜置十分

鐘後，果泥會變紅，最後轉為咖啡色。紅茶的製成也是

如此，將茶葉從綠色變成茶色、咖啡色，最後再以一百

度以下的低溫乾燥阻斷發酵，成為紅茶。

■紅茶的英文為什麼是「black tea」?

對歐洲人而言，將綠色的茶葉及茶色的茶稱為「綠茶」

，而以硬水沖泡出來的紅茶，茶色相較於紅色要來得黑

，再加上茶葉本身也是黑色，於是便以「black tea」

來稱呼。

■英國的紅茶文化---下午茶盛行於全世界，連帶也使

得紅茶加牛奶的喝法成為世界的主流。

■想要減緩紅茶這股苦澀的口感，方法只有兩種，一是

用能減少茶澀味的硬水來泡茶，另一個方法則是切除

檸檬皮的部分，只加果肉。但如此一來，檸檬香氣也

會跟著消失。這時後只要先將檸檬皮輕輕擰過後放在

邊緣上，喝的時候就能聞到檸檬的香氣了。

■生葉透過揉捻之後，茶葉纖維會被破壞，與氧氣接

觸後產生發酵作用。透過發酵作用，茶葉會從原本的

綠色轉為茶色，最後變成咖啡色，而所泡出來的茶色

也會變成橘色、紅色或是褐色等。紅茶的茶色之所以

呈現紅色，是由於發酵過程中產生了茶黃素和茶紅素

這兩種多酚物質所導致。

茶黃素和茶紅素容易與水中礦物質產生反應，特別是

鈣、鎂、鐵等成分，因此以礦物質含量多、硬度較高

的硬水來沖泡，茶色會比較深，相反地，礦物質較少

的軟水所泡出來的紅茶，清透度較高，呈淡薄的紅色。

■虹吸壺傳自法國，原本是沖泡咖啡的器具，最早開

始將它拿來泡紅茶的是日本人。

■下午茶裡的三明治大部分會做成方便女性優雅食用

的迷你尺寸，因此又稱「迷你三明治」。

甜點指的是司康，搭配草莓果醬或凝脂奶油。

小蛋糕則有草莓或是藍莓塔、巧克力蛋糕及果凍等，

可以直接以手取用而不使用刀叉。以上這些茶點會以

三層的餐盤盛裝上桌，吃的順序是先從鹹的三明治開

始吃，接著是甜點，最後才是蛋糕。

■下午茶的重點並非吃東西，邊喝紅茶邊聊天才是真

正的目的，不妨就將它視為享受紅茶、聊天以及與人

相聚的時光吧。

■伯爵茶的由來

....大吉嶺與伯爵茶的最大不同點在於，大吉嶺的味道

屬於天然的茶香，伯爵茶則是添加了佛手柑精油的風

味茶。

伯爵茶起源於英國，在十九世紀中期，當時英國海軍

大臣格雷伯爵收到中國使節所贈送的中國紅茶。他對

茶香非常喜歡，於是要求英國茶商理查·康寧替他找出

具有相同氣味的茶葉。

至於格雷伯爵所中意的這股香氣究竟是什麼，據推測

當時他所收到的茶葉應該是福建省武夷山的正山小種

茶。這種紅茶在製茶的過程中會燃燒松木來進行煙燻

，使得最後的茶帶有一股龍眼香氣。而茶商唐寧對於

龍眼到底是什麼根本毫無所悉，於是他在中國紅茶茶

葉中添加了產自地中海西西里島類似檸檬的柑橘類水

果佛手柑的精油。

後來的人便以喜愛這股香氣的格雷伯爵之名來替這款

紅茶命名，稱之為「格雷伯爵茶」。

「格雷伯爵茶」指的並不是紅茶的種類，而是風味茶

的一種。

■紅茶產量全世界最多的國家為印度，年產量約九十

八萬噸。其次是肯亞的三十一萬噸，第三名則是斯

里蘭卡的二十九萬噸。但是以出口量來看，世界第

一的國家是肯亞，其次是斯里蘭卡，印度則排名第

三(印度國內每年消耗量將近八十萬噸)。

針對紅茶的消費型態非常有趣的一點是，關於每人

平均年消費量居世界第一的國家，任誰都會覺得應

該是號稱紅茶之國的英國，但事實上，愛爾蘭卻以

極小的差距領先英國占據世界第一，其次才是英國。

■有一款紅茶名為「Lapsang Souchong」，生產

自中國福建省武夷山，中文名稱為「正山小種茶」

。英國人習慣喝紅茶加牛奶，幾乎所有紅茶都一定

會加牛奶引用，唯一一款會直接單獨飲用的，便是

正山小種茶。

正山小種茶又稱拉普山小種。正山小種的獨特香

氣與大家所熟悉的正露丸完全相同，這個令日本

人退避三舍的氣味，英國人卻將它視為神秘東方

的香氣。

■司康(scone)的名稱來自於「幸運之石」(Stone

of Destiny)，也就是傳說中雅克在夢見上帝啟示

時頭下所枕的那塊石頭。.......直到一九九六年，

英國才將「幸運之石」歸還蘇格蘭，如今收藏於

愛丁堡城堡中展示。

■英國在十七世紀中期，中國及日本的陶瓷茶壺

尚未傳入之前，一直都是使用銀製茶壺，主要

是用來煮沸巧克力或可可亞。

十八世紀中期，英國誕生了不少知名的瓷器，

包括瑋緻活、明頓、安茲麗等。這些瓷器品牌

受到中國安徽瓷器的影響，也開始紛紛生產許

多具有英國獨特風味的精美瓷器。

....所有器具裡的熱水都會產生熱對流，但其中

對流狀況最順暢活耀的，便是圓形茶壺。

■一九○八年某日，在紐約經營茶葉批發的湯

瑪斯·蘇利文將茶葉裝在絲綢所做成的小袋子

中，送給經營餐廳的客人試用。........到了一九

二○年代，茶包成為美國的代表性紅茶，普及

於大眾之間。......重視禮儀和形式的英國人雖然

對之嗤之以鼻，但到了一九六○年代英國人也

漸漸使用起茶包，如今已然占了英國紅茶消費

量的百分之八十。

■早在凱薩琳王妃將茶葉帶入英國的前幾年，

西元一六五七年，在倫敦交易巷經營蓋威爾咖

啡館的拖瑪斯·蓋威爾就已經開始販售中國茶了。

■這些兒茶素成分具有抗菌、殺菌、對抗毒素

及病毒的作用，並且能提高免疫力。紅茶甚至

透過發酵還會產生另外兩種多酚(茶黃素及茶紅

素)。.......還具有非常強大的殺菌力抗菌力及抗

氧化力，增加了紅茶的效用。

■紅茶的始祖正山小種紅茶誕生於中國福建省武

夷山的星村鎮桐木村，根據知名的中國茶研究專

家吳覺農表示，對照桐木村的歷史記載，最早的

紅茶應該是栽種於一六三○年左右。

「正山」取自桐木村所在的武夷山，「小種茶」

則意指野生少量的茶種。

■為英國帶來紅茶而留名於世的王妃，正是凱薩琳

(Carherine of Braganza，一六三八--一七○五年)

■紅茶是成了促使美國獨立的契機(波士頓茶黨事件

)。....後來美國終於獨立，第一任總統喬治·華盛頓

卻是個嗜愛紅茶的人，他主張「人雖有罪，紅茶無

罪」，絲毫不掩飾自己對紅茶的熱愛。

■總會聽到他們(唐寧家族)如此說道。

「唐寧之所以能夠走到今天，靠的並不是家族的能

力，而是每一個支持唐寧紅茶的顧客。」

■從難民變身紅茶之王的湯瑪士·立頓

湯瑪士說:「這就和母親所說的一樣。」

愈是接近生產者，甚至是自己成為生產者，只有這

樣，才能以最新鮮、便宜且快速的方法提供給消費

者品質最好的商品。

Direct From The Tea Garden To Tea Pot.

(從茶園直送茶壺的好茶)

湯瑪士終身未婚，有人曾問他為什麼不結婚，他這

麼說:「比起養老婆，立頓紅茶的價格遠遠便宜多了。」

■下午茶的最早起源，正是位於倫敦北方一百公里貝德

福德郡、擁有四百年歷史的貝德福公爵宅邸沃本莊園。

創始者是安娜瑪莉亞。

■茶葉摘法非常重要，必須採下一芯二葉或三葉。一芯

二葉指的是茶梗最上方的嫩芽，以及嫩芽以下的兩片嫩

葉，整個採下來的長度約為八至十公分。或者長一點到

十四、十五公分，則會包含另一片較大的葉子，稱為一

芯三葉。

內容簡介:(博客來)

由日本紅茶研究的權威、知名飲品「午後的紅茶」商品顧問所撰寫，
唯一全面解讀「紅茶」的經典入門書！

一本帶你從東方到西方，探尋全世界的茶園、茶葉種類；
由紅茶的歷史，沖泡紅茶的方法，到紅茶與美食的搭配，
還有關於紅茶的知識、雜學、種種的傳說……
針對紅茶初學者、愛好者所撰寫的紅茶大全。
‧你知道英國人的喝茶習慣嗎？喝茶時應該要翹著小指頭？都在什麼時間喝茶呢？牛奶和檸檬，你應該加哪一種？
‧一百七十幾年前由公爵夫人安娜瑪麗亞所帶動興起的下午茶風潮，如今傳到了全世界，成了紅茶文化中的一環……。
‧美國總統喬治．華盛頓主張：「人雖有罪，紅茶無罪」，絲毫不掩飾自己對紅茶的熱愛。
‧英國著名小說家喬治．歐威爾（George Orwell）在散文〈泡一杯好茶〉（A Nice Cup of Tea）中曾主張，泡茶時應該「先倒紅茶，再加牛奶」。
‧英國皇家化學學會於二○○三年六月二十四日向全世界的媒體發表了一則新聞稿，針對「如何泡一杯完美的茶」做出了定論……。
《紅茶之書》充滿了紅茶的味道、香氣、色澤與溫度，就算原本對紅茶沒有認識的人，也會不知不覺透過一個又一個紅茶的故事，感受到紅茶襲捲全世界的無窮魅力。

「我一直認為，美味並不是口中的記憶，而是烙印在心底的一種感受。雖然液態的紅茶沒有口感可言，但我深信無論是紅茶本身或是一起喝茶的對象和場所，一定都蘊藏著讓人生變得更有深度的力量。」──作者　磯淵猛